Rezept der Saison
Kalt geräuchertes Saiblingsfilet mit Petersiliengel und eingelegtem Rettich
Zubereitung
Zubereitung:
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und zupfen. Mit Hilfe eines Küchenmixers und dem Gemüsefond die Petersilie ganz fein mixen und abschmecken. Einen Teil der Masse mit dem Agar Agar vermischen und nach Anleitung erhitzen, anschließend unter die restliche Masse geben und sofort kalt stellen.
Die Tomaten, die Gurke und den Rettich in gleichgroße feine Würfel schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen, wie einen Salat, abschmecken.
Die kalte Petersilienmasse in einem Mixer ganz glatt mixen.
Alles zusammen mit dem geräucherten Fisch auf einem Teller anrichten. Mit Kerbel oder Dill dekorieren.
Tipp: Den Fisch ca. 30 Minuten vor dem Verzehr aus der Kühlung holen, damit sich der Geschmack besser entwickelt.
Zutaten für 4 Personen
| 50 g eingelegter Rettich |
| 1 Tomate |
| 1/2 Salatgurke |
| Kräuter, Salz, etwas Zucker |
| etwas OlivenölPetersiliengel: |
| 200 g Petersilie |
| Gemüsebrühe |
| Agar Agar zum Abbinden |
| Pfeffer, Salz |
| nach Belieben etwas Dill oder Kerbel zum Garnieren |
Rezeptgeber
Silvio Eberlein, Museumshof Senne, Bielefeld
Basilikum-Graupenrisotto mit gebratener Maispoularde / Raukesalat / Sonnenblumenkerne
Zubereitung
Den Basilikum zupfen und in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit dem Öl fein kuttern (zerkleinern). Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Topf mit der Butter glasig anschwitzen. Die Perlgraupen hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond nach und nach auffüllen und regelmäßig umrühren bis die Graupen gar sind. Den feinen Basilikum und Parmesan unter die Graupen heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Maispoularden mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Haut in der Pfanne mit dem Öl anbraten. Einmal wenden und auf ein Backblech legen. Ca. 45 min. bei 180°C im Backofen bei Heißluft garen. Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten und leicht salzen.
Raukesalat waschen. Öl und Essig zu einer Vinaigrette verrühren, würzen und damit den Salat marinieren. Basilikumrisotto anrichten. Maispoularde darauf setzen und den marinierten Raukesalat anlegen. Sonnenblumenkerne darüber verteilen.
Zutaten für 4 Personen
| 100g | Perlgraupen |
| 1 | Zwiebel |
| 60g | Butter |
| 250 ml | Gemüsebrühe |
| 20 g | Basilikum |
| 20 g | Parmesan |
| 10 ml | Pflanzenöl |
| Salz, Pfeffer | |
| 4 | Maispoularden à 180g |
| 20ml | Pflanzenöl |
| Salz, Pfeffer | |
| 50 g | Raukesalat |
| 70 ml | Pflanzenöl |
| 20 ml | Balsamico |
| 10 ml | Apfelessig |
| Salz, Pfeffer | |
| 20 g | Sonnenblumenkerne |
Rezeptgeber
Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe
Kartoffel-Eis
Zubereitung
Die Zutaten bei 70 Grad für 6 Minuten auf Stufe 5 im Thermomix oder im Küchenmixer zu einer cremigen Masse verarbeiten. Anschließend in der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren.
Zutaten für 4 Personen
| 250 g geschälte und gekochte Kartoffeln (z.B. Sorte Gunda) |
| 50 g kleingeschnittener Apfel |
| 50 g kleingeschnittene Möhre |
| 100 ml Orangensaft |
| 20 g Walnüsse |
| 15 g Zuckerrübensirup |
| 300 ml Milch |
| 100 ml Sahne |
| 50 g Honig |
| 60 g Zucker |