Pastinakencremesuppe mit gefächerter Hähnchenbrust

Zubereitung

Zwiebeln in Würfel schneiden und in 40g Butter andünsten.
Pastinake geschält und in 1 cm große Stücke geschnitten hinzugeben (wer mag, legt etwas Pastinake für die Chips zurück), kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen.
20 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Pürieren und passieren.
Sahne hinzufügen und die restliche Butter mit dem Pürierstab emulgieren.
Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegebenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Hähnchenbrüste mit Salz, Pfeffer würzen, in Rapsöl anbraten und auf kleiner Flamme langsam gar ziehen lassen.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und gefächert in die Suppenteller legen. Für das Petersilienöl die Petersilie waschen, Blätter abzupfen, trocken tupfen und zusammen mit dem Öl im Mixer aufmixen. Durch ein Sieb passieren und die Suppe mit ein paar Spritzern des Öls garnieren.

Pastinakenchips:
Ein Stück Pastinake mit dem Sparschäler oder der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Mit Mehl bestäuben und in etwas Öl von beiden Seiten heiß backen. Salzen. Auf der Suppe drapieren.

Zutaten für 4 Personen

400g	Pastinake
2	Zwiebeln
40 g	Butter
2 EL	Weißwein
1 l	Geflügelbrühe
200 ml	Sahne
20 g	Butter
1 EL	Zitronensaft
	Salz, Pfeffer,
	evtl. Speisestärke
2	Hähnchenbrüste á 150g
2 EL	Rapsöl

Petersilienöl

100 g	Petersilie
6 EL	Olivenöl

Gefüllte Hirschroulade mit Pfifferlingen in Rotwein-Preiselbeersoße

Zubereitung

Für die Rouladen das Fleisch am besten in Küchenfolie dünn klopfen, dann mit Senf und Cognac 5-10 Minuten marinieren Jeweils mit ½ Scheibe Speck und 20 g Hackfleisch belegen, sauber einrollen und zubinden oder mit Zahnstocher feststecken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und heiß anbraten, dann aus dem Topf nehmen und Zwiebeln, Möhren und Sellerie in dem Bratfett hellbraun anrösten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit dem Fond auffüllen. Lorbeer, Thymian, Wachholder, Nelke und Koriander hinzufügen.

Nun die Roulade in der Soße garen, nach 45 Minuten aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße absieden und eventuell etwas binden.

Pfifferlinge mit Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen empfehlen wir Kartoffel-Graupenragout und Preiselbeerbirnen:
Dazu die gewürfelte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Graupen, Nelke, Lorbeerblatt und etwas Knoblauch zugeben und mit Weißwein ablöschen, mit heißer Brühe auffüllen und 13-15 Minuten garen, d.h. leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In dem Saft zusammen mit Anis einige Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und auf jede Hälfte einen Löffel Preiselbeeren geben.

Die Graupen sind gar, sobald die Flüssigkeit eingekocht ist. Kurz vor Ende der Garzeit blanchierte Kartoffel-, Möhren-, Lauchwürfel dazugeben, Nelke und Lorbeer entfernen. Zum Schluss Parmesan und Butter unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout und die Preiselbeerbirnen zu den Hirschrouladen servieren.

Zutaten für 4 Personen

Roulade:

8 Scheiben	sauber pariertes Hirschkeulenfleisch je 90-100 g
	Senf, Cognac und Gewürze
4 Scheiben	geräucherter Bauchspeck
160 g	Gehacktes
	Salz, Pfeffer
1	Zwiebel
80 g	Möhren
80 g	Sellerie
1 EL	Tomatenmark
0,4 l	Rotwein
1 l	Brühe
	Lorbeer, Thymian, Wachholder, Nelke, Koriander
160 g	geputzte Pfifferlinge
1	Schalotte
20 g	Butter
	Salz, Pfeffer

Ragout:

1	Schalotte
	Olivenöl
80 g	feine Perlgraupen
2	Nelken
1	Lorbeerblatt
	Knoblauch
0,1 l	Weißwein
0,3 l	Gemüsebrühe
80 g	Kartoffeln (fein gewürfelt)
30 g	Möhren (fein gewürfelt)
30 g	Lauch (fein gewürfelt)
100 g	gehobelten Parmesan
50 g	Butter
	Salz, Pfeffer

Preiselbeerbirnen:

| Preiselbeerbirnen
100 g	Preiselbeeren
2	reife Birnen
100 ml	Birnen- oder Apfelsaft
	Anis

Rezeptgeber

Romantik-Landhotel Knippschild, Rüthen-Kallenhardt

Geschichtete Nuss-Nougatmousse mit Rübenkraut-Kirschsauce

Zubereitung

Nüsse im Ofen goldgelb rösten. Butter mit Zucker leicht erhitzen, bis sie flüssig ist und mit den Nüssen vermengen und die Masse in eine Form als Sockel drücken.

Dunkle Mousse: Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei ca. 45°C schmelzen. Gelatine eingeweicht darin auflösen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. Sahne schlagen. 3 Eigelbe mit dem Zucker und einem Schuss Kakaolikör auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Etwas abkühlen lassen und anschließend die Nougatmasse unterziehen. Sahne unterheben.
2/3 der Masse in die mit der Nussschicht ausgelegte Form geben und im Kühlschrank anziehen lassen.

Weiße Mousse: Eigelb und Ei mit Zucker auf dem Wasserbad mit dem weißen Rum zur Rose aufschlagen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht temperieren und die weiche weiße Schokolade darunter ziehen. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

2/3 der Masse auf die 1. Schicht Mousse geben und wieder anziehen lassen. Später die zwei übrig gebliebenen Drittel zusammen vermengen und damit die dritte Schicht herstellen. Form glatt klopfen und wieder kalt stellen.

Rübenkraut Kirschsauce: Zucker karamellisieren und mit dem Saft von einem Glas Schattenmorellen ablöschen. Kirschwasser und Rübenkrautsirup hinzugeben. Mit etwas Speisestärke abbinden und die Kirschen hinzugeben.

Zutaten für Personen

Dunkle Mousse:

150 g	dunkle Kuvertüre
75 g	Nougatmasse
1 TL	Zucker
250 ml	Schlagsahne
3	Eigelbe
1 Blatt	Gelatine
	Kakaolikör, z.B. Crème de Cacao

Weiße Mousse:

1	Eigelb
1	Ei
25 g	Zucker
15 ml	weißer Rum
2 Blatt	Gelatine
175 g	weiße Schokolade
250 ml	Sahne
300 g	Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln)
50 g	Butter
10 g	Zucker

Rübenkraut-Kirschsauce:

50 g	Zucker
1 Glas	Schattenmorellen
1 Schuss	Kirschwasser
4 EL	Rübenkrautsirup

Rezeptgeber

Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe