Rezept der Saison

Grünkohl-Tarte mit Apfel-Bacon-Chutney

Zubereitung

Alles zu einem Teig verarbeiten und in Folie gepackt eine Stunde kaltstellen. Springformboden (24 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen. Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Mürbteig ausrollen und in die Springform (24 cm Durchmesser) legen. Boden und Rand andrücken. Den Teig für 10 Minuten blind backen, also vorbacken (dabei mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren, damit er beim Backen flach bleibt). Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere 5 Minuten backen und kurz abkühlen lassen.

 

Den Grünkohl für 12 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen bzw. ausdrücken und fein hacken. Das Griebenschmalz erhitzen, die Schalotten darin andünsten, Grünkohl und geriebene Kartoffeln hinzufügen und alles anbraten. Danach kurz abkühlen lassen. Schmand, Sahne, Eier und Stärke verrühren und die Grünkohlmasse hinzufügen. Alles miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und bei 160 Grad für 40 Minuten backen, danach in der Form auskühlen lassen.

 

Bacon in einem Topf langsam anbraten, bis er Farbe angenommen hat, Schalotten hinzufügen und kurz mitbraten. Äpfel, Zucker, Ingwer, Zitronensaft und Abrieb hinzufügen und mit Weißweinessig ablöschen. Alles bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und mit Salz abschmecken.

 


Zutaten für 4 Personen

Zutaten Mürbeteig:
200 g Dinkelmehl
50 g gemahlene Haselnüsse
1 Ei Größe M
100 g kalte Butter
Prise Salz
Zutaten Grünkohlbelag:
650 g Grünkohl geschnitten (alternativ geht auch ein TK-Produkt)
250 g Schmand
200 ml Sahne
4 Eier
4 gekochte Kartoffeln vom Vortag grob gerieben
3 klein gewürfelte Schalotten oder rote Zwiebeln
Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat
4 EL Griebenschmalz
2 EL Kartoffelstärke
Zutaten Apfel Bacon Chutney:
0,5 kg Äpfel, gewürfelt
100 g Schalotten, fein gehackt
100 g Bacon fein gewürfelt
Saft und Abrieb von 1 Zitrone
100 g brauner Zucker
12 g Ingwer, fein gehackt
1 Chilischote (je nach gewünschter Schärfe)
1/2 TL Salz
200 ml Weißweinessig

Rezeptgeber

Tina Elsbernd-Straube, Ahauser Land- & Golfhotel

Grünkohl-Durcheinander mit Speckcrossies, Blutwurst-Leberwurst-Pralinen

Zubereitung

Von den Kohlblättern die dicken Rippen entfernen. Blätter waschen und 2 Minuten in kochend heißes Wasser tauchen, kalt abschrecken, abtropfen. Die Zwiebeln abziehen, klein schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Räucherspeck in klitzekleine Würfel teilen. Fett in einem Suppentopf oder Bräter erhitzen. Zwiebeln und Speck kräftig anbraten, Grünkohl dazugeben, gut umrühren. Dann die Brühe zugießen, mit Zucker und Pfeffer würzen und alles etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Kartoffeln zufügen, 20 Minuten weiterkochen. Crème fraîche unterrühren und mit Senf abschmecken. Heiß stellen.

Unterdessen die Scheiben vom durchwachsenen Speck hauchdünn schneiden (oder schneiden lassen) und mit Backpapier beschwert in der Pfanne braten.

Die Leber- und Blutwurst leicht vermengen und daraus kleine Pralinen formen, diese in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und dann entweder in der Pfanne oder in schwimmendem Pflanzenfett kurz ausbacken. Warm stellen. Jetzt anrichten mit dem „Durcheinander“, darauf die Crossies und die Pralinen und dazu ein frisches Warsteiner servieren.

 


Zutaten für 4 Personen

800 g Grünkohl
2 Zwiebeln
4 große Kartoffeln, festkochend
150 g Räucherspeck, durchw.
2 EL Gänse- oder Butterschmalz
1/2 l Rinderbrühe
1 EL Zucker
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Crème fraîche
1 EL Senf am liebsten Schwerter Adrian Senf, mittelscharf
150 gBlutwurst einfach, geräuchert
150 g Leberwurst einfach, geräuchert
200 g durchwachsener geräucherter Speck ohne Schwarte
Zum Panieren: Paniermehl oder Mis de Pain, 1 Ei und etwas Mehl

Rezeptgeber

Günther Overkamp, Overkamp, Dortmund

Geschichtete Nuss-Nougatmousse mit Rübenkraut-Kirschsauce

Zubereitung

Nüsse im Ofen goldgelb rösten. Butter mit Zucker leicht erhitzen, bis sie flüssig ist und mit den Nüssen vermengen und die Masse in eine Form als Sockel drücken.

Dunkle Mousse: Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei ca. 45°C schmelzen. Gelatine eingeweicht darin auflösen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. Sahne schlagen. 3 Eigelbe mit dem Zucker und einem Schuss Kakaolikör auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Etwas abkühlen lassen und anschließend die Nougatmasse unterziehen. Sahne unterheben.
2/3 der Masse in die mit der Nussschicht ausgelegte Form geben und im Kühlschrank anziehen lassen.

Weiße Mousse: Eigelb und Ei mit Zucker auf dem Wasserbad mit dem weißen Rum zur Rose aufschlagen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht temperieren und die weiche weiße Schokolade darunter ziehen. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

2/3 der Masse auf die 1. Schicht Mousse geben und wieder anziehen lassen. Später die zwei übrig gebliebenen Drittel zusammen vermengen und damit die dritte Schicht herstellen. Form glatt klopfen und wieder kalt stellen.

Rübenkraut Kirschsauce: Zucker karamellisieren und mit dem Saft von einem Glas Schattenmorellen ablöschen. Kirschwasser und Rübenkrautsirup hinzugeben. Mit etwas Speisestärke abbinden und die Kirschen hinzugeben.


Zutaten für 4 Personen

Dunkle Mousse:

150 gdunkle Kuvertüre
75 gNougatmasse
1 TLZucker
250 mlSchlagsahne
3Eigelbe
1 BlattGelatine
Kakaolikör, z.B. Crème de Cacao
Weiße Mousse:
1Eigelb
1Ei
25 gZucker
15 mlweißer Rum
2 BlattGelatine
175 gweiße Schokolade
250 mlSahne
300 gNüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln)
50 gButter
10 gZucker
Rübenkraut-Kirschsauce:
50 gZucker
1 GlasSchattenmorellen
1 SchussKirschwasser
4 ELRübenkrautsirup

Rezeptgeber

Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe