Herzhafter Kürbiskuchen mit Ziegenkäse

Zubereitung

Hefeteig aus Mehl, Wasser, 1EL Öl und einer Prise Salz zubereiten (30 min gehen lassen). Kürbis und Gouda dünn hobeln, Rosmarin fein hacken und alle restlichen Zutaten vermischen. Teig in Springform ausrollen und Kürbismasse darauf verteilen und Pinienkerne drüber streuen. Bei 200°C ca. 20-30 min backen.

Zutaten für Personen

150 g Mehl

10 g frische Hefe

4 EL Olivenöl

100 ml lauwarmes Wasser

400 g Kürbisfleisch

150 g Ziegengouda

3 Zweige Rosmarin

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

30 g Pinienkerne

Rezeptgeber

Landgasthof Pappelkrug, Halle

Gefüllter Kaninchenrücken auf Kartoffel-Bohnenragout

Zubereitung

Kaninchenrückenfilets vom Knochen auslösen (evtl. vom Händler machen lassen), die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Schweinenetz ausbreiten und mit den Kartoffelscheiben belegen. Aus dem Toast Würfel schneiden, die Pinienkerne in einer Pfanne rösten und die Toastwürfel (Croutôns) hinzufügen. Wenn die Croutôns braun geröstet sind, die Backpflaumen hinzugeben. Rosmarin hacken und ebenfalls hinein geben und beides kurz mitrösten.

Nun die Rückenfilets in der Mitte auf das mit Kartoffelscheiben belegte Schweinenetz platzieren (ca. 4 cm Abstand), zwischen die Filets die Brot-Backpflaumen verteilen und mit dünnen Kartoffelscheiben abdecken. Daraus eine Rolle drehen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Dann im Ofen bei 185°C etwa 18 Min. garen lassen.

Für das Kartoffel-Bohnenragout die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in gesalzenem Wasser etwa 25 Min. kochen. Die grünen Bohnen putzen und schräg in 1-2 cm lange Streifen schneiden. In kochenden Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Auf diese Weise garen die Bohnen nicht nach und behalten ihre grüne Farbe. Die Kartoffeln pellen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Sahne und die saure Sahne in einem Topf etwas einkochen, die Kartoffelwürfel hinzugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die sämige Konsistenz entsteht durch die austretende Kartoffelstärke, je länger das Kartoffelragout köchelt, umso sämiger wird es. Zum Schluss die Bohnen hinzufügen und mit einer Prise Bohnenkraut abschmecken.

Zum Anrichten das Kartoffel-Bohnenragout in der Mitte des Tellers geben, den Kaninchenrücken tranchieren und zwei Tranchen darauf setzen.

Zutaten für 4 Personen

Gefüllter Kaninchenrücken

2	Kaninchenrücken
3	rohe Kartoffeln
1	Schweinenetz
3 Scheiben	Toast
50 g	Pinienkerne
8	Backpflaumen
1 Zweig	Rosmarin
	Salz und Pfeffer

Kartoffel-Bohnenragout

500 g	Kartoffeln
250 g	grüne flache Bohnen
50 g	Sahne
100 g	saure Sahne
	Salz, Muskat, Bohnenkraut

Rezeptgeber

Schlichte Hof, Bielefeld

„Bettelmann“ an Calvadosschaum

Zubereitung

Backofen auf 180 °C vorheizen. Auflaufform einfetten.
Weißwein erhitzen und die Korinthen damit überbrühen, ziehen lassen.
Wenn das Schwarzbrot nicht trocken ist, eine Weile im Ofen trocknen.
Schwarzbrot fein zerhacken, mit einem Messer oder in der Küchenmaschine.
Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die zerlassene Butter mit dem Schwarzbrot, Nüssen,
100 g Zucker, Zimt, Zitronenschale, Nelken, Korinthen + Weißwein, Schuss Rum mischen.
Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 50 g Zucker mischen.
Abwechselnd Apfelscheiben und Brotmischung in die Form schichten.
Glattstreichen und die restliche Butter flüssig auf die Oberfläche verteilen.
30 – 40 min backen.

Calvadosschaum:
20 ml Calvados
50 ml Apfelsaft
2 Eidotter
2 TL Zucker
2 TL Sahne

Für den Calvadosschaum Calvados, Apfelsaft und Eidotter mit Zucker und Sahne über Wasserdampf zur gewünschten Konsistenz schaumig aufschlagen. Evtl. geschlagene Sahne unterheben.

Zutaten für 4 Personen

100 g	Korinthen/Rosinen
125 ml	Weißwein
350 g	sehr trockenes Schwarzbrot oder Pumpernickel
75 g	Butter + etwas mehr für obenauf
75 g	gehackte Haselnüsse
100 g + 50 g	Zucker
½ TL	Zimt
	abgerieben Schale von 1 Zitrone
Prise	Nelken
500 g	säuerliche Äpfel
1 Schuss	Rum

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe, Stefan Verst