Gebratene Forellenfilets auf Kartoffelpuffer mit Rote-Bete-Schaum
Zubereitung
Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, waschen und reiben. Die geriebene Masse mit Salz und Eiern gut verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig löffelweise hinzugeben. Die Plätzchen auf beiden Seiten knusprig braten. Die Forellenfilets mit Salz und Zitrone würzen und in Butter anbraten.
Für den Rote-Bete-Schaum den Saft, Riesling und Noily-Prat auf die Hälfte einkochen. Eier und Eigelb in die lauwarme Masse geben, dann im heißen Wasserbad bei 75 – 80 °C schaumig aufschlagen. Zwei Kartoffelpuffer auf einem Teller anrichten. Je ein gebratenes Forellenfilet auf die Puffer legen und mit Rote-Bete-Schaum umgießen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
Zutaten für 4 Personen
500 g
Kartoffeln
Zwiebel
1
Prise Salz
2
Eier
Öl zum Braten
4
Forellenfilets
Schaum
125 g
Rote-Bete-Saft
70 g
Riesling-Wein
70 g
Noilly-Prat
2
Eier
1
Eigelb
Kräuter
Rezeptgeber
Hotel Schettel, Olsberg
Lammrücken mit Kräuterkruste auf Schalottenjus
Zubereitung
Für die Kräuterkruste Toastbrotscheiben entrinden und den Rest fein reiben. Kräuter klein hacken. Handwarme Butter, Eigelb, Kräuter und geriebenes Toastbrot vermischen.
Lammrücken würzen und von beiden Seiten kross anbraten. Kräutermischung auf die Haut/Fettseite streichen und bei 80 Grad für 60 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Für die Maisgrießschnitte Zwiebelwürfel und Knoblauch (kleingehackt) in Olivenöl erhitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen und alles aufkochen.
Maisgrießpulver langsam einrühren. Ca. 15 Minuten köcheln lassen und immer wieder rühren. Gezupfte Thymianblätter und Parmesan hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Auflaufform ca. 2 Zentimeter dick streichen und etwa 20 Minuten kalt stellen.
Für die Schalottenjus Schalotten pellen, mit etwas Olivenöl und Zucker anschwitzen (karamellisieren), einen Schuss Balsamicoessig hinzufügen, mit etwas Wasser angießen und ca. 12 Minuten dünsten. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit der Lammjus aufgießen und abschmecken.
Breite Bohnen an beiden Enden abschneiden, nun in feine Streifen schneiden (schnippeln) und abkochen. Speck und Zwiebeln andünsten. Bohnen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.
Die erkaltete Maisgrießschnitte in Rauten schneiden und in Butter anbraten.
Anrichten: Lammrücken aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und auf den Schalotten anrichten. Schnippelbohnen und Maisgrießschnitte auf dem Teller drapieren.
Guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
600g
Lammrücken ohne Knochen mit Fettkante
Kräuterkruste
Rosmarin, Thymian, krause Petersilie, Koriander
2
Scheiben geriebenes Toastbrot ohne Kruste
50g
Butter
1
Eigelb
Lammsauce
0,3 l
Lammjus (aus dem Feinkosthandel)
8
kleine Schalotten (karamellisiert mit Zucker und Balsamico)
Schnippelbohnen
0,6 kg
Breite Bohnen (klein geschnippelt)
30 g
Speckwürfel
2
Schalotten gewürfelt
Bohnenkraut
Maisgrießschnitte
0,170 kg
Maisgrie
1 l
Hühnerbrühe
3 EL
Olivenöl
Schalottenwürfel
Thymian, Knoblauch
50 g
Parmesan gerieben
Rezeptgeber
Axel Schmidt, Restaurant Zum Neuling, Bochum
Struwen mit süßem Quark
Zubereitung
Hefe mit lauwarmer Milch aufgehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und alle Zutaten, einschließlich der aufgegangen Hefe, hinzugeben und mit der lauwarmen Milch anrühren. Der Teig muss mindestens 1 Stunde gehen. Nach dieser Zeit das Fett in einer Pfanne erhitzen und klein geformte Struwen backen. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, sonst sind sie im Kern noch nicht gar. Mit Puderzucker oder Zimtzucker-Mischung bestreuen.
Den Quark mit Zucker glattrühren. Die Struwen jeweils zusammen mit einem Klecks Quark auf dem Teller anrichten. Guten Appetit!
