Rezept der Saison

Gebratene Forellenfilets auf Kartoffelpuffer mit Rote-Bete-Schaum

Zubereitung

Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, waschen und reiben. Die geriebene Masse mit Salz und Eiern gut verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig löffelweise hinzugeben. Die Plätzchen auf beiden Seiten knusprig braten. Die Forellenfilets mit Salz und Zitrone würzen und in Butter anbraten.

Für den Rote-Bete-Schaum den Saft, Riesling und Noily-Prat auf die Hälfte einkochen. Eier und Eigelb in die lauwarme Masse geben, dann im heißen Wasserbad bei 75 – 80 °C schaumig aufschlagen. Zwei Kartoffelpuffer auf einem Teller anrichten. Je ein gebratenes Forellenfilet auf die Puffer legen und mit Rote-Bete-Schaum umgießen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

 


Zutaten für 4 Personen

500 gKartoffeln
Zwiebel
1Prise Salz
2Eier
Öl zum Braten
4Forellenfilets

Schaum

125 gRote-Bete-Saft
70 gRiesling-Wein
70 gNoilly-Prat
2Eier
1Eigelb
Kräuter

Rezeptgeber

Hotel Schettel, Olsberg

Landhahn mit Bärlauch an Pilssoße

Zubereitung

Landhahn mit Öl bestreichen und mit dem gewaschenen, klein geschnittenen Bärlauch von innen und außen gut einreiben. Gewaschene und kleingeschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebeln in wenig Fett andünsten. Tomaten zugeben und umrühren. Mit der Geflügelbrühe ablöschen. Landhahn in den Bratensatz geben und in vorgeheiztem Backofen bei 180-200o C nach und nach mit Pils übergießen. Nach 30-40 Minuten den Hahn aus dem Bratensatz nehmen und warm stellen. Bratensatz durch ein feines Sieb gießen, etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter schaumig rühren.

... dazu ein Stielmus-Kartoffelgemüse mit Streifen von der Cervelatwurst.

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen. Vom Stielmus die Blätter abstreifen und in ca. 5 cm lange Stifte schneiden, waschen und abkochen. Zwiebeln würfeln und im Schmalz anschwitzen. Mit dem abgegossenen Gemüse und mit der Rinderbrühe auffüllen. Kartoffeln pressen und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerrrahm unterheben. In Streifen geschnittene Cervelatwurst darüber streuen und anrichten.


Zutaten für 4 Personen

1Landhahn ca. 1,8 kg
1Bund Bärlauch
etwas Öl
2Karotten
1Zwiebel
¼Knolle Sellerie
2Tomaten
2 lGeflügelbrühe
1 lBier
1 ELkalte Butter
Salz und Pfeffer
2 kgStielmus
750 gKartoffeln
Schweineschmalz
150 gZwiebeln
150 gCervelatwurst
1/4 lRinderbrühe
2 ELSauerrahm
Salz und Pfeffer

Westfälische Stippmilch mit Erdbeeren

Zubereitung

Den Quark, Vanillezucker, 50 g Zucker und Vanillemark in einer Schüssel mit der Milch zu einer glatten Creme verrühren und kalt stellen
    
Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den restlichen Zucker und den Rotwein in einem Topf einmal aufkochen lassen und die Hälfte der Erdbeeren zugeben. Die Masse mit einem Mixstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und erkalten lassen.

Stippmilch auf 4 Suppenteller verteilen und mit den Erdbeeren und dem Erdbeermark servieren. Tipp: Mit Pumpernickelbröseln bestreuen.


Zutaten für 4 Personen

250 gQuark (40% Fett)
1 PäckchenVanillezucker
70 gZucker
100 mlMilch
500 gErdbeeren
100 mlRotwein
ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote

zum Dekorieren:

Pumpernickelbrösel