Pastinakencremesuppe mit gefächerter Hähnchenbrust

Zubereitung

Zwiebeln in Würfel schneiden und in 40g Butter andünsten.
Pastinake geschält und in 1 cm große Stücke geschnitten hinzugeben (wer mag, legt etwas Pastinake für die Chips zurück), kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen.
20 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Pürieren und passieren.
Sahne hinzufügen und die restliche Butter mit dem Pürierstab emulgieren.
Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegebenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Hähnchenbrüste mit Salz, Pfeffer würzen, in Rapsöl anbraten und auf kleiner Flamme langsam gar ziehen lassen.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und gefächert in die Suppenteller legen. Für das Petersilienöl die Petersilie waschen, Blätter abzupfen, trocken tupfen und zusammen mit dem Öl im Mixer aufmixen. Durch ein Sieb passieren und die Suppe mit ein paar Spritzern des Öls garnieren.

Pastinakenchips:
Ein Stück Pastinake mit dem Sparschäler oder der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Mit Mehl bestäuben und in etwas Öl von beiden Seiten heiß backen. Salzen. Auf der Suppe drapieren.

Zutaten für 4 Personen

400g	Pastinake
2	Zwiebeln
40 g	Butter
2 EL	Weißwein
1 l	Geflügelbrühe
200 ml	Sahne
20 g	Butter
1 EL	Zitronensaft
	Salz, Pfeffer,
	evtl. Speisestärke
2	Hähnchenbrüste á 150g
2 EL	Rapsöl

Petersilienöl

100 g	Petersilie
6 EL	Olivenöl

Rezeptgeber

Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe

Zweierlei vom Reh

Zubereitung

I. Rehschulter klassisch schmoren, mit der Hälfte des Röstgemüses anbraten und mit der Hälfte der Gewürze in den Römertopf geben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, zugedeckt bei 150 g im Backofen schmoren. Nach der Gare ausbrechen, Sehnen, Fett, Knorpel und Knochen mit dem Schmorfond in einen kleineren Topf geben. Wenn nötig, mit Wasser auffüllen und köchelnd langsam auf ein 1/3 reduzieren. Fond durch ein Tuch passieren und kaltstellen im Kühlschrank.
II. Die 2. Hälfte des Röstgemüses (geschält) mit Butter und einem Teelöffel Öl anschwitzen. Glasiges Gemüse mit Rotwein ablöschen, fast gänzlich reduzieren, Gewürze und zerstoßene Kubenbenpfefferkörner in den erkalteten Rehfond geben. Nun fortwährend entfetten und aufsteigendes Eiweiß und Trubstoffe abseihen. Nach Gefühl den Zeitpunkt der optimalen Dichte bestimmen. Die Jus mit ein wenig Pfeilwurzstärke und etwas eiskalter Butter fertigstellen.
III. Rehrückenstrang mit Thymianöl bestreichen, in hauchdünn in Scheiben geschnittenen Pancetta einschlagen und in gefettete Alufolie fest einrollen. Bei 110 °C 8 Min. garen, erkalten lassen. In schäumender Butter-Ölmischung goldbraun braten, tranchieren und anrichten.
IV. Die Steinpilze und gemischten Pilze putzen, Steinpilze beiseite stellen, um sie später punktgenau zu schmoren.
V. Sellerie und Bohnen wie oben beschreiben vorbereiten. Diese werden ebenso kurz vor dem Anrichten geschmort – nur die Bohnen zuvor bissfest blanchieren.
VI. Waldpilztortilla: Kartoffeln roh würfeln, Stärke abwaschen, in der Pfanne farblos anschwitzen. Schalotte hinzugeben, langsam bissfest garen. Auf einem Sieb abgießen. Die Waldpilzmischung gleichmäßig würfeln – so wie die Kartoffeln, mit Thymian- und Knoblauchöl anschwitzen und würzen. Ebenfalls auf einem Sieb abgießen, den Fond aufheben, evtl. reduzieren, und mit Sahne und Eiern verrühren und abschmecken. Die Kartoffel-Pilzmasse in einer gefetteten Form oder einem Rahmen der/die mit Backtrennpapier ausgelegt ist in den 180 Grad heißen vorgeheizten Backofen (Umluft) geben. Nach 3 Minuten mit der Ei-Sahnemasse auffüllen. 10-12 Minuten backen, erkalten lassen, schneiden bzw. ausstechen und mit dem Reh und den weiteren Komponenten hübsch anrichten.

Zutaten für 4 Personen

1 Rehschulter, ca. 1,0 kg, 1 Rehrückenstrang ca. 350-400 g ausgelöst, 800 g Röstgemüse, 3 vollreife frische Tomaten oder reduzierte geschälte Tomaten aus der Dose

0,5 l kräftiger trockener Rotwein, Gewürze: 1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Zweige Thymian, 1 Knoblauchzwiebel, Schwarte vom Pancetta

100 g Pancetta entschwartet, 100 ml roter Portwein Tawny¸ 1 Moccalöffel Kubebenpfeffer

300 g Steinpilze, 100 g Pfifferlinge, 150 g weitere Waldpilze wie Maronenröhrlinge, Chanterelles, Trompetenpilze, Krause Glucke, Rötelritterlinge…, 1 kl. feinwürfelig geschnittene Schalotte, etwas Thymian- und Knoblauchöl, 30 g streifig geschnittene Blattpetersilie

300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält und 0,5 x 0,5 cm gewürfelt, 3 Vollei, 2 Eigelb, reduzierter Pilzsaft und 0,15 l Sahne

120 g Sellerieknolle: 3 cm große und 0,03cm dick ausgestochene Scheiben, 150 g Staudensellerierauten, 60 g Butter, kleiner Thymianzweig, 100 g Keniabohnen blanchiert und gedrittelt, Sellerieblüte

Rezeptgeber

Jens Bomke, Hendrik Achilles, Domschänke Warstein

Karamellisierter Stippmilchauflauf

Zubereitung

Für den Auflauf das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, das Eiweiß mit restlichem Zucker zu einem geschmeidigen Schnee aufschlagen. Limettensaft in den Quark geben und Eigelb vorsichtig mit dem Quark verrühren. Eischnee unterheben, damit das Volumen nicht verloren geht.

Formen oder Tassen gut ausbuttern, mit Zucker ausstreuen. Bis zum Rand mit der Auflaufmasse füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C je nach Größe 10-12 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker besieben und unter dem Grill karamellisieren.

Das Dörrobst in Weißwein einen Tag vorher einweichen und die Früchte die Flüssigkeit aufnehmen lassen, evtl. noch etwas nachgießen. Am nächsten Tag abtropfen lassen.

Mit dem Zucker ein helles Karamell herstellen und mit dem Saft der Früchte ablöschen. Danach mit angerührtem Puddingpulver leicht abbinden und mit dem Saft der Zitrone etwas säuern, mit Rum nachschmecken.

Zutaten für 4 Personen

Stippmilchauflauf:

4	Eigelb
90 g	Zucker
4	Eiweiß
100 g	Quark
1	gehäufter EL Puderzucker
	Butter zum Auskleiden der Förmchen
	Saft von 1 ½ Limetten

Beschwipstes Dörrobst:

200 g	Dörrobst (Backpflaumen ohne Stein, Aprikosen, Apfelringe, Rosinen)
400 ml	Weißwein
100 g	Zucker
30 g	Vanillepuddingpulver
	Zitrone, Rum

Rezeptgeber

Günther Overkamp, Overkamp, Dortmund