Feldsalat mit Rote Bete und karamellisiertem Ziegenkäse

Zubereitung

Für die Walnussmarinade alle Zutaten nach und nach in den Senf einrühren, abschmecken und auf den Salat geben. Rote Bete in Salz- und Kümmelwasser mit Schale weichkochen, kalt abschrecken, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ziegenkäse in fingerdicke Scheiben schneiden, mehlieren und in Öl anbraten. Mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen oder weiterbraten bis dieser goldgelb ist. 

Zutaten für 4 Personen

Feldsalat 60 ml Walnussöl 20 ml Walnussessig 20 ml Kräuteressig 1 Bund Schnittlauch 1 TL Dijonsenf 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Prise Zucker bei Bedarf 50 g gehackte Walnüsse 1 Knolle Rote Bete 1 Rolle gereifter Ziegenkäse

Rezeptgeber

Holger Lemke, Die Windmühle Fissenknick, Horn-Bad Meinberg

Entenbrust mit gefülltem Wirsing und Kartoffelnocken

Zubereitung

Den Backofen auf 80°C einstellen. Butter erhitzen und gewürzte Entenbrüste darin anbraten. Brüste auf ein Backblech legen und mind. 60 Min. im Backofen ruhen lassen. Fett abgießen, Prise Zucker in die Pfanne geben, mit Rotweinessig ablöschen. Auffüllen mit Entenfond und Holunderbeersaft, gut durchkochen lassen, würzen mit Salz und Cayennepfeffer. Mit der Butter aufmontieren. Wirsingblätter auf ein Tuch legen und Strünke ausschneiden.Pilze rüsten und klein schneiden. Speckwürfel in Öl anbraten, Schalotten hinzufügen und kurz mit durchrühren. Pilze hinzufügen und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermengen. Eine Schöpfkelle mit Wirsing auslegen. Pilzragout einfüllen. Mit Wirsing abschließen. Köpfchen gut  andrücken. In eine gebutterte Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterflocken oben auflegen und im Backofen bei 200°C 20 Min. garen.

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen und im Backofen ausdämpfen lassen. Die ausgedämpften Kartoffeln durch die Presse drücken. Butter mit dem Holzlöffel einrühren. Eier unterrühren, danach das Mehl hinzufügen. Gut verrühren. Mit einem Esslöffel Nocken formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 10 Min. ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch abtrocknen lassen. In Öl mit etwas Butter braten. Entenbrust in schräge Scheiben schneiden, Sauce angießen und Beilagen auf den Teller geben. 

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust mit Holundersauce: 20 g geklärte Butter Salz und Pfeffer 2 große Entenbrüste 100 ml Entenfond 100 ml Holunderbeersaft 1 Prise Zucker, etwas Rotweinessig 1 Prise Cayennepfeffer /Gefülltes Wirsingköpfchen: 5 blanchierte Wirsingblätter (sehr große Blätter ergeben auch 2 Köpfchen) 250 g Pilze (Champignons, Shii-Take-Pilze etc.) 50 g Speckwürfel 50 g Schalottenwürfel 1 EL gehackte Petersilie Salz, Pfeffer und Muskat, Butter und Öl /Kartoffelnocken: 0,5 kg geschälte, geschnittene Kartoffeln 40 g Butter 1 Vollei 1 Eigelb 75 g Mehl Salz und Muskat

Oelder Waffeln mit Pumpernickelkrokant

Zubereitung

Waffeln:
Zimmerwarme Butter mit Eigelb schaumig schlagen und mit Mehl, Sahne, Vanillezucker und Zitronenschale verrühren. Eiweiß mit dem Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig mengen. Waffeleisen buttern und die Waffeln portionsweise backen.

Pumpernickelkrokant:
Zucker im kleinen Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren. Pumpernickelbrösel im Backofen bei 160°C ca. 10 Minuten trocknen, anschließend in den heißen Karamell rühren und auf ein gefettetes Backpapier gießen. Erkalteten Krokant hacken.

Waffeln mit Puderzucker und Pumpernickelkrokant bestäuben. Dazu Apfelkompott reichen.

Zutaten für 4 Personen

Waffeln

125 g	Mehl
100 g	Zucker
80 g	Butter
250 g	Sahne
2	Eier
1 EL	Vanillezucker
1 Msp.	Salz
2	Schale einer unbehandelten Zitrone

Pumpernickelkrokant

125 g	Zucker
5 EL	getrockneter gebröselter Pumpernickel
	Apfelkompott