Kaltes Gurken- Bärlauchsüppchen mit Stockfischtatar

Zubereitung

• Die Salatgurke waschen, halbieren und entkernen und in kleine Stücke schneiden
• Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl farblos anschwitzen
• Die Galia- Melone halbieren, entkernen und gleichmäßig von der Schale befreien
• Melonenkugeln mit Parisienne- Ausstecher bereiten ( Einlage )
• Das übergebliebene Fruchtfleisch der Melone in Stücke schneiden und kurz farblos in Zucker anschwitzen und erkalten lassen
• Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien und würfeln
• Stockfisch in feine gleichmäßige Würfel schneiden, mit Salz und Zitrone würzen und mit dem geschnittenen Schnittlauch vermengen. Abgedeckt kalt stellen
• Joghurt, Buttermilch, Schmand, Gurke, Eiswürfel und etwas Zitronensaft im Standmixer kurz zerkleinern
• Danach Fruchtfleisch von der Melone, Apfel, Bärlauch und Schalotten dazugeben und fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone pikant abschmecken
• Wie gewünscht anrichten und garnieren, das Stockfischtatar natur oder auf geröstetem Weißbrotstreifen servieren

Zutaten für 4 Personen

5	Schlangengurken ( je nach Größe )
200g	Joghurt
100g	Buttermilch
60g	Schmand
50g	Bärlauch
20 g	Schnittlauch fein geschnitten
1 Stück	Galia- Melone ( schön reif )
1 Stück	ein säuerlicher Apfel
100g	Schalotten
200g	Stockfisch
5 Stück	Eiswürfel
3 Stück	Apfelblüten
8 Stück	Minigurken, evtl. Kresse als Garnitur
	Salz, Pfeffer, Zitrone, kleine Prise Zucker
	Olivenöl

Rezeptgeber

Michael Siebelt, Hotel Residenz, Bocholt

Sauerbraten vom Rinderfilet

Zubereitung

Das Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten der Beize aufkochen. Während dessen das Rindfilet sauber parieren und je nach Geschmack mit dem fetten Speck spicken. Die Sauerbratenbeize anschließend über das Filet gießen und 3-4 Tage kalt stellen.

Nach Ablauf der Zeit das Filet in Butterschmalz scharf anbraten und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa 10 Minuten die abgetropften Gemüse aus der Beize nehmen und 1 Knoblauchzehe, Rübenkraut, Senf und Pumpernickel zugeben und ebenfalls anrösten.

Nun das Filet herausnehmen, die Gemüse mit der restlichen Beize ablöschen und ca. 1 Std. köcheln lassen. Nun das Filet nochmals ca. 15 Minuten dazulegen.

Vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb streichen und auf einen vorgewärmten Teller gießen. Das Filet in Scheiben schneiden (es sollte noch rosa sein) und auf der Sauce anrichten.

Die Pinienkerne in etwas Butter anrösten und über das Filet geben.

Gut zu wissen:
So richtig beliebt wurde Sauerbraten in der so genannten „Franzosenzeit“, Anfang des 19. Jahrhunderts. Ursprünglich bereitete man ihn mit Pferdefleisch zu. Auch heute noch wird diese Tradition in einigen Gegenden hochgehalten. Gemeinhin geht der Verzehr von Pferdefleisch allerdings zurück. So ist der Braten mittlerweile meistens aus Rindfleisch. Mancher Genießer hat vielleicht auch schon einen Schweine-Sauerbraten verkostet, im Rheinland auch Pepse genannt – oder kennt die Zubereitung mit Wild, zum Beispiel aus Hirschfleisch.

Zutaten für 4 Personen

1 kg	Rinderfilet
ca. 100 g	fetter Speck zum Spicken
1 EL	Butterschmalz zum Anbraten
50 g	Pumpernickel
1 EL	Senf
1	Knoblauchzehe
1	EL Rübenkraut
50 g	Pinienkerne

Beize

1/2 l	Burgunder
1/8 l	Rotweinessig
1-2 EL	Zucker
je 1	Zwiebel, Karotte und Sellerie (klein mit Grün)
2	Lorbeerblätter
1	Thymianzweig
10-15	Pfefferkörner
10	Wacholderbeeren

Rezeptgeber

Gasthaus Klein, Netphen-Deuz, Christian Klein-Wagner

Trilogie von Waldbeeren

Zubereitung

Mousse:
Beeren mit Puderzucker pürieren und nach Belieben passieren.
Sahne steif schlagen und Gelatine einweichen.
Beerenpüree mit Aroma und Crème fraîche vermengen und Sahne vorsichtig unterziehen.
Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen.
1/4 der Beerenmasse unter die Gelatine rühren und dann die gesamte Gelatine mit der
Beerenmasse sehr gut verrühren.

Sülze:
Gelatine einweichen und in dem mit Zucker aufgesetzt und erhitzen Rotwein auflösen.
Beerenmischung (bei Tk : aufgetaut! ) hinzugeben.

Komponente:
Form mit Folie auslegen. Den Crepes als äußersten Mantel unten hineinlegen, sodass man ihn nachher umklappen bzw. die Terrine ummanteln kann. Die noch nicht festgewordene Mousse zu ca. 2/3 einfüllen und glatt klopfen. Nachdem sie angezogen ist ( ca. 2 Stunden im Kühlschrank) die Beerensülze als 2. Schicht (kalt aber nicht angezogen) darauf geben. Kurz bevor diese anzieht, die Crepes umklappen, damit das ganze zusammenhält.

Waldbeerensorbet:
200g TK Beeren mit 50ml Beerensaft und nach Belieben Zucker zusammengeben und pürieren. Etwas Erdbeermarmelade erhitzen und mit einmixen. Passieren, Spritzer Zitronensaft und einen kleinen Schuss Amaretto hinzu. In der Eismaschine gefrieren.

Hippenteig:
Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel geben, Schlagsahne hinzufügen.Alles mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Rechteckige Schablone auf das Backpapier legen, knapp 1 Teelöffel Teig in die Mitte geben. Teig mit einem Messer oder einer Palette dünn verstreichen und die Schablone wieder vom Papier nehmen. Weitere Hippen auf das Backpapier aufstreichen. Die aufgestrichenen Motive mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen und in den Ofen schieben.

Heißluft: etwa 180°C
Backzeit: etwa 4 Min.

Die goldgelben Hippenkreise nacheinander mit Hilfe eines Tafelmessers sofort vom Backblech lösen und sofort heiß mit Hilfe eines dickeren Kochlöffelstiels zu Rollen formen.

Beerenespuma:
In der Küchenmaschine cremig-steif schlagen.
Mit einem Spritzbeutel und Sterntülle die Masse in die Hippenrollen spritzen.

Zutaten für 4 Personen

1 hauchdünnen Crépes aus:

80 g	Mehl
200 ml	Milch
1	Ei
1 Prise	Salz
30 g	Zucker
15 g	Butter

Mousse:

300 g	gemischte Beeren (geht auch TK)
4 Blätter	Gelatine
150 g	Schlagsahne
5 El	Puderzucker
3 Tropfen	Butter-Vanille-Aroma
100 g	Crème fraîche

Sülze:

40 g	Zucker
3 Blatt	Gelatine
125 ml	lieblicher Rotwein
200 g	gemischte Beeren

Waldbeerensorbet:

200g	TK Beeren
50ml	Beerensaft
Schuss	Amaretto
Spritzer	Zitronensaft
	Erdbeermarmelade
	Zucker

Hippenteig:

100 g	Weizenmehl
100 g	Puderzucker
100 g	Schlagsahne

Beerenespuma:

200 ml	Sahne
100 ml	Joghurt
5 EL	(Erdbeer)Sirup

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe