Rezept der Saison
Grünkohl-Tarte mit Apfel-Bacon-Chutney
Zubereitung
Alles zu einem Teig verarbeiten und in Folie gepackt eine Stunde kaltstellen. Springformboden (24 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen. Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Mürbteig ausrollen und in die Springform (24 cm Durchmesser) legen. Boden und Rand andrücken. Den Teig für 10 Minuten blind backen, also vorbacken (dabei mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren, damit er beim Backen flach bleibt). Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere 5 Minuten backen und kurz abkühlen lassen.
Den Grünkohl für 12 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen bzw. ausdrücken und fein hacken. Das Griebenschmalz erhitzen, die Schalotten darin andünsten, Grünkohl und geriebene Kartoffeln hinzufügen und alles anbraten. Danach kurz abkühlen lassen. Schmand, Sahne, Eier und Stärke verrühren und die Grünkohlmasse hinzufügen. Alles miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und bei 160 Grad für 40 Minuten backen, danach in der Form auskühlen lassen.
Bacon in einem Topf langsam anbraten, bis er Farbe angenommen hat, Schalotten hinzufügen und kurz mitbraten. Äpfel, Zucker, Ingwer, Zitronensaft und Abrieb hinzufügen und mit Weißweinessig ablöschen. Alles bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und mit Salz abschmecken.
Zutaten für 4 Personen
Zutaten Mürbeteig:| 200 g Dinkelmehl |
| 50 g gemahlene Haselnüsse |
| 1 Ei Größe M |
| 100 g kalte Butter |
| Prise Salz |
| 650 g Grünkohl geschnitten (alternativ geht auch ein TK-Produkt) |
| 250 g Schmand |
| 200 ml Sahne |
| 4 Eier |
| 4 gekochte Kartoffeln vom Vortag grob gerieben |
| 3 klein gewürfelte Schalotten oder rote Zwiebeln |
| Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat |
| 4 EL Griebenschmalz |
| 2 EL Kartoffelstärke |
| 0,5 kg Äpfel, gewürfelt |
| 100 g Schalotten, fein gehackt |
| 100 g Bacon fein gewürfelt |
| Saft und Abrieb von 1 Zitrone |
| 100 g brauner Zucker |
| 12 g Ingwer, fein gehackt |
| 1 Chilischote (je nach gewünschter Schärfe) |
| 1/2 TL Salz |
| 200 ml Weißweinessig |
Rezeptgeber
Tina Elsbernd-Straube, Ahauser Land- & Golfhotel
Grünkohl-Durcheinander mit Speckcrossies, Blutwurst-Leberwurst-Pralinen
Zubereitung
Von den Kohlblättern die dicken Rippen entfernen. Blätter waschen und 2 Minuten in kochend heißes Wasser tauchen, kalt abschrecken, abtropfen. Die Zwiebeln abziehen, klein schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Räucherspeck in klitzekleine Würfel teilen. Fett in einem Suppentopf oder Bräter erhitzen. Zwiebeln und Speck kräftig anbraten, Grünkohl dazugeben, gut umrühren. Dann die Brühe zugießen, mit Zucker und Pfeffer würzen und alles etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Kartoffeln zufügen, 20 Minuten weiterkochen. Crème fraîche unterrühren und mit Senf abschmecken. Heiß stellen.
Unterdessen die Scheiben vom durchwachsenen Speck hauchdünn schneiden (oder schneiden lassen) und mit Backpapier beschwert in der Pfanne braten.
Die Leber- und Blutwurst leicht vermengen und daraus kleine Pralinen formen, diese in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und dann entweder in der Pfanne oder in schwimmendem Pflanzenfett kurz ausbacken. Warm stellen. Jetzt anrichten mit dem „Durcheinander“, darauf die Crossies und die Pralinen und dazu ein frisches Warsteiner servieren.
Zutaten für 4 Personen
| 800 g Grünkohl |
| 2 Zwiebeln |
| 4 große Kartoffeln, festkochend |
| 150 g Räucherspeck, durchw. |
| 2 EL Gänse- oder Butterschmalz |
| 1/2 l Rinderbrühe |
| 1 EL Zucker |
| Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL Crème fraîche |
| 1 EL Senf am liebsten Schwerter Adrian Senf, mittelscharf |
| 150 gBlutwurst einfach, geräuchert |
| 150 g Leberwurst einfach, geräuchert |
| 200 g durchwachsener geräucherter Speck ohne Schwarte |
| Zum Panieren: Paniermehl oder Mis de Pain, 1 Ei und etwas Mehl |
Rezeptgeber
Günther Overkamp, Overkamp, Dortmund
Geschichtete Nuss-Nougatmousse mit Rübenkraut-Kirschsauce
Zubereitung
Nüsse im Ofen goldgelb rösten. Butter mit Zucker leicht erhitzen, bis sie flüssig ist und mit den Nüssen vermengen und die Masse in eine Form als Sockel drücken.
Dunkle Mousse: Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei ca. 45°C schmelzen. Gelatine eingeweicht darin auflösen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. Sahne schlagen. 3 Eigelbe mit dem Zucker und einem Schuss Kakaolikör auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Etwas abkühlen lassen und anschließend die Nougatmasse unterziehen. Sahne unterheben.
2/3 der Masse in die mit der Nussschicht ausgelegte Form geben und im Kühlschrank anziehen lassen.
Weiße Mousse: Eigelb und Ei mit Zucker auf dem Wasserbad mit dem weißen Rum zur Rose aufschlagen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht temperieren und die weiche weiße Schokolade darunter ziehen. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.
2/3 der Masse auf die 1. Schicht Mousse geben und wieder anziehen lassen. Später die zwei übrig gebliebenen Drittel zusammen vermengen und damit die dritte Schicht herstellen. Form glatt klopfen und wieder kalt stellen.
Rübenkraut Kirschsauce: Zucker karamellisieren und mit dem Saft von einem Glas Schattenmorellen ablöschen. Kirschwasser und Rübenkrautsirup hinzugeben. Mit etwas Speisestärke abbinden und die Kirschen hinzugeben.
Zutaten für 4 Personen
Dunkle Mousse:
| 150 g | dunkle Kuvertüre |
| 75 g | Nougatmasse |
| 1 TL | Zucker |
| 250 ml | Schlagsahne |
| 3 | Eigelbe |
| 1 Blatt | Gelatine |
| Kakaolikör, z.B. Crème de Cacao | |
| 1 | Eigelb |
| 1 | Ei |
| 25 g | Zucker |
| 15 ml | weißer Rum |
| 2 Blatt | Gelatine |
| 175 g | weiße Schokolade |
| 250 ml | Sahne |
| 300 g | Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln) |
| 50 g | Butter |
| 10 g | Zucker |
| 50 g | Zucker |
| 1 Glas | Schattenmorellen |
| 1 Schuss | Kirschwasser |
| 4 EL | Rübenkrautsirup |