Hauptgerichte

Gänsebraten mit Orangensoße und Beilagen

Zubereitung

Gans:

Die Gans von innen und außen gründlich reinigen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen einreiben. Mit Beifuß innen einreiben, kleingeschnittene  Zwiebeln, Äpfel und Orangen einfüllen. Anschließend in einen Bräter legen und 3 cm hoch mit Wasser auffüllen. Nun den Bräter verschließen und in den auf 190°C vorgeheizten Ofen (Heißluft) schieben. Einmal jede Stunde die Gans mit dem Fett aus dem Bräter begießen und die letzte 1/4 Stunde ohne Deckel braten. In dieser Zeit die Gans ein letztes Mal mit dem Fett aus dem Bräter begießen und mit Salz bestreuen - so wird die Haut der Gans schön salzig und kross.

Backzeit: Pro kg Gans ca. 45 Minuten, in diesem Fall also 180 Minuten geschlossen + 15 Minuten offen.

Orangensoße:

Gänsefond ohne Fett passieren. Für die Sauce den Zucker in der Pfanne so lange aufheizen, bis er flüssig ist. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Gänsefonds dazugeben und alles etwas einkochen. Anschließend Orangensaft, Orangenlikör und Butter dazu geben. Das Stärkemehl im Portwein auflösen und zusammen mit der abgeriebenen Schale der Orangen in die Sauce geben. Noch einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack kann die Sauce noch passiert werden.

Rosenkohl:

Den Rosenkohl putzen und den Strunk einritzen. In Salzwasser mit geriebener Muskatnuss abkochen. Speck in Butter auslassen und den Rosenkohl dazugeben.Den Rosenkohl putzen und den Strunk einritzen. In Salzwasser mit geriebener Muskatnuss abkochen. Speck in Butter auslassen und den Rosenkohl dazugeben.

Apfelrotkohl:

Rotkohl putzen, waschen, Kopf vierteln, Strunk entfernen. Rotkohl hobeln oder fein schneiden. In heißem Fett gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittene Äpfel andünsten, Rotkohl zugeben und sofort Essig darüber gießen, damit der Kohl eine schöne Farbe erhält. 10 Minuten zugedeckt dünsten. 1/4 - 3/8 Liter Wasser aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben. Zugedeckt ca. 30 - 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen. Nach Belieben mit angerührter Speisestärke binden, mit Rotwein abschmecken.

Kartoffelklöße:

Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Wenn sie ein wenig abgekühlt sind, pellen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Sobald die Kartoffeln nur noch lauwarm sind, die flüssige Butter, das Ei, Muskat und das Kartoffelmehl zufügen und auf einer mit Kartoffelmehl bestäubten Arbeitsfläche sorgfältig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Je nach Kartoffel kann auch etwas mehr Kartoffelmehl hinzugegeben werden - es sollte aber nicht zu viel sein, da die Klöße sonst nicht locker werden. Den Kartoffelteig nun für 1 Tag kaltstellen. Am nächsten Tag die Klöße in gewünschter Größe rollen, leicht mit Kartoffelmehl bestäuben, damit sie nicht aneinanderkleben.

Nun in einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen, Temperatur reduzieren (die Klöße dürfen nicht kochen) und die Klöße nach und nach ins Wasser gleiten und gar ziehen lassen. Nicht zu viele auf einmal garen - das Kochwasser kühlt zu sehr aus. Wenn die Klöße auf der Wasseroberfläche schwimmen (das kann durchaus schon nach 8 - 10 Minuten der Fall sein), den Herd ausstellen und noch eine Minute warten, dann das Wasser abgießen - fertig.

  


Zutaten für 4 Personen

Gans: 1 Gans, 4 kg, 1 Apfel, 2 Orangen, 1 Gemüsezwiebel, Beifuß, Salz, Pfeffer Orangensoße: 100 g Zucker, 500 ml Rotwein, 500 ml Gänsefond vom Braten, 5 Orangen, die abgeriebene Schale und Saft davon, 50 ml Orangenlikör, 100 g Butter, ausgelassene, braune, 50 ml Portwein, 1 TL Speisestärke Rosenkohl: 500 g Rosenkohl, Salz, Muskatnuss, Butter, Speck Rotkohl: 1 kg Rotkohl, 50 g Schweineschmalz oder Gänseschmalz, 1 Zwiebel, 2 Äpfel, 1 EL Zucker, 2 EL Essig, ¼ Liter Wasser, Salz, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, ½ TL Zimt, 2 TL Speisestärke zum Binden, 4 EL Rotwein Kartoffelklöße: 1 ½ kg Pellkartoffeln, mehlig kochende, 75 g Butter, flüssig, 1 Ei, 350 g Speisestärke, 2 EL Salz, Muskat, frisch gerieben

Rezeptgeber

Holger Lemke, Die Windmühle Fissenknick, Horn-Bad Meinberg