Hauptgerichte

Maikohl-Roulade vom Steinhagener Bachsaibling mit Tomaten-Blattspinat auf Forellenkaviar-Schnittlauchsauce

Zubereitung

Vom Spitzkohl sechs schöne große Blätter ablösen, in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren, aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. 200 g Bachsaibling-Filet mit Salz, Pfeffer, 10 ml Wermuth, 1 Eigelb und 200 ml Sahne zu einer Farce pürieren. Zwei Schalotten in 30 g Butter anschwitzen, mit 10 ml Wermuth und 100 ml Weißwein ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf 1/3 der Menge einkochen. 100 ml Sahne und 50 g Crème fraîche zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit dem Stabmixer mixen.

Die Spitzkohlblätter auslegen und mit der Farce bestreichen. Die Bachsaibling-Filets mit Salz und Pfeffer würzen und auf die bestrichenen Spitzkohlblätter legen. Zusammenrollen, in Klarsichtfolie geben und fest umschließen, dann mit Alufolie wie ein Bonbon stramm zusammendrehen. Bei 80° ca. 15 Min. pochieren. Zwei Schalotten in der restlichen Butter anschwitzen, Blattspinat zugeben und kurz mit anschwitzen. Die Tomatenwürfel zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die aufgemixte heiße Sauce mit Schnittlauch und Kaviar verfeinern und nicht mehr aufkochen lassen. Die Rouladen von Klarsicht- und Alufolie befreien, diagonal aufschneiden und auf dem Blattspinat anrichten. Mit der Sauce umgießen und sofort servieren. Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree oder Butterkartoffeln.

 


Zutaten für 4 Personen

600 gBachsaibling filiert und entgrätet
1Spitzkohl
4Tomaten, enthäutet und gewürfelt
400 gfrischer Blattspinat, gewaschen und blanchiert
1 BundSchnittlauch in feine Ringe geschnitten
100 gForellenkaviar (gibt’s im Supermarkt oder beim Feinkosthändler)
4Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten
100 mlFischfond
100 mltrockener Weißwein
20 mltrockener Wermuth
300 mlSahne
50 gCrème fraîche
60 gButter
1Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrone
Klarsichtfolie, Alufolie

Rezeptgeber

Rezept: Martin Jacoby