Hauptgerichte

Rehragout mit Kartoffelkuchen

Zubereitung

Rehkeule in ca. 1,5 cm mal 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Möhren, Sellerie und die Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden. Die Würfel der Rehkeule in heißem Öl von allen Seiten anbraten und der Pfanne wieder entnehmen. Gemüsewürfel im gleichen Öl anbraten und langsam bräunen lassen. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls langsam und bei geringer Hitze mit bräunen lassen. Mit Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren, so dass sich am Ende wieder nur die Gemüse im Topf befinden. Nun den Ansatz mit der gleichen Menge Wasser ablöschen und erneut den Saucenansatz einkochen. Diesen Vorgang wiederholen und am Schluss den einreduzierten Ansatz komplett mit Wasser auffüllen. Würfel der Rehkeule hinzugeben und leicht köcheln lassen. Nach ca. 15 Minuten die Gewürze und den Orangenlikör hinzufügen. Das Fleisch langsam und bei schwacher Hitze garkochen und aus der Bratensauce hinausstechen. Saucenansatz durch ein Sieb geben und im Topf reduzieren, bis sich ein intensiver Fleischgeschmack entwickelt. Die Sauce mit der Speisestärke binden und das Fleisch hinzufügen.

Aprikosen halbieren und entsteinen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und Aprikosen hinzufügen. Butter ebenfalls dazugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Sämtliche Gewürze und Kräuter in den Sud legen und bei geringer Hitze die Aprikosen gar ziehen lassen. Nach ca. Aprikosen halbieren und entsteinen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und Aprikosen hinzufügen. Butter ebenfalls dazugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Sämtliche Gewürze und Kräuter in den Sud legen und bei geringer Hitze die Aprikosen gar ziehen lassen. Nach ca. 5 Minuten die Kräuter entnehmen und den Grand Manier in den Sud gießen. Leicht mit Speisestärke binden und ggf. mit noch etwas Zucker und Salz nachschmecken.

Die gekochten und rohen Kartoffeln grob reiben und mit der Sahne und den Eiern gut vermengen. Mit Salz und Muskat würzen und in eine gebutterte Form geben.
Bei 160 Grad erst abgedeckt 45 Minuten backen, dann offen 15 Minuten backen. Kuchen im Kühlschrank erkalten lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Butter braun braten.

 


Zutaten für 10 Personen

Forellentörtchen:
2,2 kg Rehkeule
150 g Möhren
150 g Zwiebeln
100 g Sellerie
2 l Rotwein (Roter Westfale 2010er)
50 g Tomatenmark
Öl, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment, Sternanis
Gewürzaprikosen:
1 kg Aprikosen
0,5 l Orangensaft
0,1l Grand Manier
5 g Wacholder
5 g Sternanis
2 g Pfefferkörner
5 g Piment
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
20 g Speisestärke
50 g Butter
Salz, Zucker
Kartoffelkuchen:
1 kg Kartoffeln (2/3 kochen, 1/3 roh)
125 ml Sahne
3 Eier
Salz, Muskat

Rezeptgeber

Daniel Elling, Hotel Im Engel, Warendorf