Desserts

Trilogie von Waldbeeren

Zubereitung

Mousse:
Beeren mit Puderzucker pürieren und nach Belieben passieren.
Sahne steif schlagen und Gelatine einweichen.
Beerenpüree mit Aroma und Crème fraîche vermengen und Sahne vorsichtig unterziehen.
Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen.
1/4 der Beerenmasse unter die Gelatine rühren und dann die gesamte Gelatine mit der
Beerenmasse sehr gut verrühren.

Sülze:
Gelatine einweichen und in dem mit Zucker aufgesetzt und erhitzen Rotwein auflösen.
Beerenmischung (bei Tk : aufgetaut! ) hinzugeben.

Komponente:
Form mit Folie auslegen. Den Crepes als äußersten Mantel unten hineinlegen, sodass man ihn nachher umklappen bzw. die Terrine ummanteln kann. Die noch nicht festgewordene Mousse zu ca. 2/3 einfüllen und glatt klopfen. Nachdem sie angezogen ist ( ca. 2 Stunden im Kühlschrank) die Beerensülze als 2. Schicht (kalt aber nicht angezogen) darauf geben. Kurz bevor diese anzieht, die Crepes umklappen, damit das ganze zusammenhält.

Waldbeerensorbet:
200g TK Beeren mit 50ml Beerensaft und nach Belieben Zucker zusammengeben und pürieren. Etwas Erdbeermarmelade erhitzen und mit einmixen. Passieren, Spritzer Zitronensaft und einen kleinen Schuss Amaretto hinzu. In der Eismaschine gefrieren.

Hippenteig:
Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel geben, Schlagsahne hinzufügen.Alles mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Rechteckige Schablone auf das Backpapier legen, knapp 1 Teelöffel Teig in die Mitte geben. Teig mit einem Messer oder einer Palette dünn verstreichen und die Schablone wieder vom Papier nehmen. Weitere Hippen auf das Backpapier aufstreichen. Die aufgestrichenen Motive mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen und in den Ofen schieben.

Heißluft: etwa 180°C
Backzeit: etwa 4 Min.

Die goldgelben Hippenkreise nacheinander mit Hilfe eines Tafelmessers sofort vom Backblech lösen und sofort heiß mit Hilfe eines dickeren Kochlöffelstiels zu Rollen formen.

Beerenespuma:
In der Küchenmaschine cremig-steif schlagen.
Mit einem Spritzbeutel und Sterntülle die Masse in die Hippenrollen spritzen.


Zutaten für 4 Personen

1 hauchdünnen Crépes aus:

80 gMehl
200 mlMilch
1Ei
1 PriseSalz
30 gZucker
15 gButter

Mousse:

300 ggemischte Beeren (geht auch TK)
4 BlätterGelatine
150 gSchlagsahne
5 ElPuderzucker
3 TropfenButter-Vanille-Aroma
100 gCrème fraîche

Sülze:

40 gZucker
3 BlattGelatine
125 mllieblicher Rotwein
200 ggemischte Beeren

Waldbeerensorbet:

200gTK Beeren
50mlBeerensaft
SchussAmaretto
SpritzerZitronensaft
Erdbeermarmelade
Zucker

Hippenteig:

100 gWeizenmehl
100 gPuderzucker
100 gSchlagsahne

Beerenespuma:

200 mlSahne
100 mlJoghurt
5 EL(Erdbeer)Sirup

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe