Vorspeise: Kohlrabi-Lauch-Suppe

Hauptgericht: Zanderfilet unter der Kartoffelkruste

Dessert: Beeren Trilogie


Vorspeise: Kohlrabi-Lauch-Suppe

Zutaten (für 2 Personen): 2 Lauchstangen 4 Kohlrabi 1 Liter Gemüsebrühe 2 EL Öl Muskat, Salz, Pfeffer 2 EL Schmand

Hauptgericht: Zanderfilet unter der Kartoffelkruste

Zutaten (für 4 Personen): 4 Zanderfilets 8 mittelgroße Kartoffeln 4 Eier Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat Butter Öl 300 g Staudensellerie

Dessert: Beeren Trilogie

Zutaten (für 4 Personen): Pfannkuchen (sehr dünn!!): 80 g Mehl 200 ml Milch 1 Ei 1 Prise Salz 30 g Zucker 15 g Butter Die Zutaten miteinander zu einem Teig verkneten. Beerenmus: 300 g gemischte Beeren (Heidelbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren .) 4 Blätter Gelatine 150 g Schlagsahne 5 El Puderzucker 3 Tropfen Butter-Vanille-Aroma 100 g Schmand Beerensülze: 40 g Zucker 3 Blatt Gelatine 125 ml lieblicher Rotwein 200 g gemischte Beeren Beerengefrorenes: 200 g Beeren (z.B. Heidelbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren) 50 ml Beerensaft Zucker etwas Erdbeermarmelade Spritzer Zitronensaft Hippenteig: 100 g Weizenmehl 100 g Puderzucker 100 g Schlagsahne

Zubereitung:

• Vorspeise:
  
  Kohlrabi schälen und holzige Stellen entfernen. Vierteln und in Stifte schneiden. Mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Kohlrabi kochen, bis er noch bissfest ist. Abgießen und dabei das Kochwasser auffangen. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und den Lauch darin kurz anbraten. Mit dem Kohlrabi-Sud aufgießen, dabei kräftig rühren. Ein Drittel des Kohlrabis zurück in die Suppe geben. Alles einmal kurz aufkochen lassen. Auf geringer Flamme noch ca. 15 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Einen Teil des Lauchs herausnehmen und zur Seite stellen. Die Suppe pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Brühe oder Wasser zufügen. Zur Seite gestellten Kohlrabi und die übrigen Lauchringe zurück in die Suppe geben und wieder heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann mit dem Schmand verfeinern und servieren. Guten Appetit.
  
  
• Hauptgericht:
  
  Zanderfilet von feinen Gräten befreien und leicht mit Zitronensaft beträufeln, anschließend etwas mit Salz und Pfeffer würzen
  Rohe Kartoffeln schälen, waschen und dann raspeln mit etwas Muskat würzen und das Ei unterheben.
  Staudensellerie putzen und von Blättern befreien, waschen u. in Streifen schneiden in leicht gesalzenem Wasser blanchieren
  Das Zanderfilet von einer Seite mit der Kartoffelmasse bedecken Zuerst die Krustenseite goldbraun anbraten, dann vorsichtig wenden und die andere Seite leicht anbraten. Anschließend im Ofen bei ca. 150 Grad weiter garen
  Staudensellerie in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
  Tipp: Dazu eine leichte Rote Bete Soße reichen.
  
  
• Nachspeise:
  
  Beerenmus:
  
  Beeren mit Puderzucker pürieren und nach Belieben passieren.
  Sahne steif schlagen und Gelatine einweichen.
  Beerenpüree mit Aroma und Schmand vermengen und Sahne vorsichtig unterziehen.
  Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen.
  1/4 der Beerenmasse unter die Gelatine rühren und dann die gesamte Gelatine mit der Beerenmasse sehr gut verrühren
  
  Beerensülze:
  
  Beeren mit Puderzucker pürieren und nach Belieben passieren.
  Sahne steif schlagen und Gelatine einweichen.
  Beerenpüree mit Aroma und Schmand vermengen und Sahne vorsichtig unterziehen.
  Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen.
  1/4 der Beerenmasse unter die Gelatine rühren und dann die gesamte Gelatine mit der Beerenmasse sehr gut verrühren
  
  Beerensülze:
  
  Gelatine einweichen und in dem mit Zucker aufgesetzt und erhitzten Rotwein auflösen.
  Beerenmischung hinzugeben.
  Form mit Folie auslegen. Den dünnen Pfannkuchen als äußersten Mantel hineinlegen, so dass er sich später umklappen bzw. die Terrine ummanteln lässt. Das noch nicht fest gewordene Mus zu ca. 2/3 einfüllen und glatt klopfen. Nachdem es angezogen ist (ca. 2 Stunden im Kühlschrank) die Beerensülze als 2. Schicht (kalt aber nicht angezogen) darauf geben. Kurz bevor diese anzieht, die Pfannkuchen umklappen, damit das Ganze zusammenhält.
  
  Beerengefrorenes:
  
  Beeren, Saft und Zucker (nach Belieben) zusammen pürieren. Marmelade erhitzen und mit einmixen. Passieren, Zitronensaft hinzufügen. In der Eismaschine gefrieren.
  
  Hippenteig:
  
  Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel geben, Schlagsahne hinzufügen. Alles mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Rechteckige Schablone auf das Backpapier legen, knapp 1 Teelöffel Teig in die Mitte geben. Teig mit einem Messer oder einer Palette dünn verstreichen und die Schablone wieder vom Papier nehmen. Weitere Hippen auf das Backpapier aufstreichen. Die aufgestrichenen Motive mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen und in den Ofen schieben.
  
  Heißluft: etwa 180°C Backzeit: etwa 4 Min.
  
  Die goldgelben Hippenkreise nacheinander mit Hilfe eines Tafelmessers sofort vom Backblech lösen und sofort heiß mit Hilfe eines dickeren Kochlöffelstiels zu Rollen formen.
  
  Beerenespuma:
  
  Die Zutaten in der Küchenmaschine cremig-steif schlagen.
  Mit Spritzbeutel und Sterntülle die Masse in die Hippenrollen spritzen.
  
  

Guten Appetit!

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